Conversione Ricette Lievito di Birra in Lievito Naturale
Ciao a tutti, alcune delle vostre domande più frequenti riguardano l’utilizzo del lievito in generale, come adattare le varie ricette con questo o quel lievito. Prendendo spunto da articoli scritti in precedenza e da una bella spiegazione di sul blog pan di pane che ringrazio ho pensato di raccogliere tutto in un unico articolo. Vi ricordo che trovate tutto quello che sul sul lievito naturale cliccando qui.
Come Adattare Ricette con il Lievito di Birra al Lievito Naturale
Il calcolatore qui sotto vi aiuta ad adattare le ricette in base al tipo di lievito che usate convertendo sia la quantita’ di lievito richiesto, sia la quantita’ di farina ed acqua da aggiungere o sottrarre alla ricetta di partenza
Istruzioni per l’uso
- Inserite la quantità di lievito richiesto dalla ricetta originale
- l’equivalente nel lievito desiderato apparirà automaticamente nelle celle sotto
- subito sotto avrete le quantità di acqua e farina da aggiungere o sottrarre alla ricetta in base alla vostra sostituzione.
Questa tabella è puramente un calcolatore e non può tenere conto dell’assorbimento delle farine o della forza del vostro lievito quindi consideratelo comunque un punto di partenza.
Tutti i calcolatori come questo che trovate sul blog funzionano sia da PC che da mobile.
[vlf-yeast-calculator]
Conversione Lieviti
Ecco un po’ di spiegazione piu’ approfondita
Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:
- Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede
- 500 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)
Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:
- 380 g di farina
- 180 g di acqua
- 240 g di lievito naturale
Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito. Per Gli Amanti dell’Automazione, Fabrizio mi ha fornito questo comodissimo foglio elettronico Grazie Fabrizio!!!! Vi permette di calcolare automaticamente le conversioni da lieviti diversi.
Ed ecco come calcolare la quantità di lievito per il vostro poolish in base alle ore di lievitazione.
[vlf-poolish-calculator]
Come Adattare Ricette con il Lievito Naturale al Lievito di Birra
Vi rimando al blog Pan di Pane di di Pat (che ringrazio) per maggiori informazioni Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo.
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- 1 g di lievito di Birra
- Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
- Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
- Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
- Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
- Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale
Grazie Pat e fatemi sapere se questi trucchi funzionano e come possiamo migliorarli insieme
Vittorio
Salve, quando una ricetta richiede 1 kg di farina, 20 g di lievito, 150 g di acqua e 150 di latte, bisogna fare: 880 di farina, 240 di lievito madre, 30 g di acqua e 30 g di latte?
Grazie mille
Buongiorno Vittorio, ho iniziato a fare il pane in casa da poco e sono passata dalla ricetta datami da mio figlio con licoli ad altre trovate in internet fino a quando non ho trovato il vostro sito: ho iniziato con il fare le ciabattine illustrate in una vostra ricetta da… Read more »
Buona sera Vittorio, sono un neofita con il lievito madre e a seguito della permanenza forzata a casa, mi sono cimentato in questa arte come molti altri di noi, suppongo. Ad ogni modo ho iniziato con il lievito circa tre settimane fa ed è ancora giovane, ho provato a realizzare… Read more »
Ciao Luca, in realtà succede che il lievito madre a volte è piu lento e una maturazione piu lunga a volte favorisce una migliore lievitazione. La fretta è nemica della panificazione dice il detto. Siccome ogni lievito è diverso prendi il convertitore come punto di partenza e il raddoppio dell’impasto… Read more »
se ho il lievito naturale secco, come trovo la giusta quantità da utilizzare, rispetto alla ricetta con lievito polish o lievito di birra?
Buon pomeriggio, nella ricetta originale è previsto solo 20 g di liquido e io dovrei toglierne 32… come devo fare? Grazie mille
In tutta la ricetta o solo in un primo impasto? se è solo in un primo impasto levi i 12 restanti dagli impasti successivi altrimenti ne metti 12 in meno quando rinfreschi.